郭晔旻
文史爱好者

我是文史爱好者郭晔旻,如何从饮食角度看中国历史,问我吧!

源远流长的中国饮食是中国人的骄傲。不过,唐朝人吃不到辣椒,秦朝人吃不到番茄炒蛋。中国菜是怎么变成如今的样子的?脍炙人口的脍为何物,河豚为什么又需拼死而食,这些典故的背后又有怎样的历史?
我是文史爱好者郭晔旻,在澎湃新闻《私家历史》栏目撰写《饕餮中国》专题文章。从饮食的角度看中国历史,会有哪些新奇的发现?欢迎与我一起探讨。(题图@李津 《饮食男女》系列)
思想 2019-08-26 进行中...

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为什么会出现川菜一统天下的格局?

郭晔旻 2019-08-28

与其说是川菜一统天下,还不如说是辣味一统天下。辣椒的流行是两个因素结合的结果。首先,辣椒开始进入食谱的时期,恰好是中国前所未有的人口大爆炸时期,道光年间,中国人口已经突破4亿,达到了传统农业社会所能容纳的极限。穷困限制了数量庞大的下层居民购买调味料,甚至食盐的消费能力,如同最初以椒代盐的贵州苗民一样,相似的境遇促使越来越多的民众转向辣椒这种性价比极高的代用品:它含有丰富的维生素C;可鲜食,配菜蔬食,可以炒吃;也可生吃、腌制作泡菜;也可晒干挂藏,以及加工成辣椒酱、辣椒粉调味。实际上,在经济拮据的四川家庭之中,一碗红薯就一勺辣豆瓣,有一勺辣油就是高级饮食的食生活,据说直至上个世纪 70 年代的四川农村,仍是如此。
与此同时,另一个原因,也就是由于辣椒素的作用,辣椒能够刺激唾液分泌,使人增进食欲,促进人体血液循环,使人兴奋,大提精神,就像民间有句俗语所说,“吃辣上瘾”,使得食辣之风走出底层,为整个社会所接纳。1948年,四川著名作家李劼人在《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》里对发源于重庆江北最初为船工所食用的牛毛肚火锅进行了生动介绍,并预测这种在当时未登上大雅之堂,但又辣又麻又咸的美食,前途无量。虽然同一时期有人攻击其“终非川菜之正途”,但事实终如同李劼人所料,各种名吃名菜,最初都源于劳苦大众,是劳苦大众的创造和发明。如今,以牛毛肚火锅为代表的四川火锅,已经传播至全国各地,成为辛辣饮食品种的最典型代表。
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请问上海菜为啥这么甜

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